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永見隆幸 小熊飯店 千駄ヶ谷 訪問 [永見隆幸先生information]



永見隆幸先生が、渋谷の千駄ヶ谷にある中国料理店「小熊飯店 シャオション ハンテン」を訪問されました。



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小熊飯店オーナー・シェフの梅本恒久さん(左)永見先生(右)



小熊飯店は住宅地にあり、しかも看板の類がありません。



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小熊飯店は「一日三組まで 一見お断り」の店。第三世代の中国料理と称され、梅本さんは、デヴュー当初から、若き天才、中華の新星と謳われました。





厨房 弐.JPG
後ろ姿も凛として厨房に立つ梅本さん





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什锦开胃菜:前菜は一口大で二十五種の盛合せ





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汤:スープ
丸ごと一羽の鴨と筍と金華ハムで八時間煮込んだスープ
具材もおいしそうですが召上らないそうです… 勿体ないような…

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汤的食材:スープの具材





春卷 壱.JPG
春卷

春卷 弐.JPG





豆腐干絲.JPEG
豆腐干絲:トウフカンス





灰鲭鲨 蓝鲨 太平洋鼠鯊 - 红烧排翅.JPEG
红烧排翅 - 灰鲭鲨 蓝鲨 太平洋鼠鯊
青鮫あおざめ 葦切鮫よしきりざめ 毛鹿鮫もうかざめ 気仙沼産三種の鱶鰭を食べ比べ

三日に分けて八時間煮込んであるそうです





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黑鲍鱼:唐津の黒鮑
鮑の肝を用いたソースでいただきます

黑鲍鱼 唐津.jpg





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日本龍蝦:伊勢海老
少し辛味のあるソースでいただきます





厨房 壱.JPG





西紅柿炒鶏蛋.jpg
西紅柿炒鶏蛋 シーホンシーチャオジーダン
フルーツ・トマトと卵の炒め物





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牛脸颊肉 名古屋交趾鸡:牛頬肉と名古屋コーチン
鶏は八角を用いた酸味のあるソースでいただきます





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炒饭





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甜点菜单:デザート・メニュー
十種の中から幾つでも選ぶことができます!



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龟果冻:亀ゼリー
永見先生が この日選ばれたのは「夜の大人のデザート♡」と記された亀ゼリー ♪
少し苦味があってソースは ほんのり甘いそうです



乌龙茶.JPEG
乌龙茶
深みとコクのあるウーロン茶





何と、この上、お土産に、麻婆豆腐、炒飯、胡麻団子などを頂戴したとか…





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梅本さんと永見先生





小熊飯店 店主の梅本恒久 UMEMOTO Nobuhisa さんは、昭和55年=1980年生れ。19歳で京料理の名門「たん熊」に弟子入。食べ歩きをして出会った中国料理の名店「シェフス CHEF'S 喜福司」で約三年半修行。平成17年=2005年1月、24歳で西麻布に「メゾン・ド・ウメモト 上海」を開店。瞬く間にミシュラン星付に。人気絶頂の最中、平成21年=2009年6月に店仕舞いして放浪の旅へ。二年の間、三十ヶ国を回り、世界の食を追求する。平成23年=2011年9月「小熊飯店」開店。平成25年=2013年、ミシュラン星付に。


梅本さんにとって、中国料理の師は、感動の味を作り出した「シェフス CHEF'S 喜福司」初代シェフ王恵仁さん唯一人とおっしゃいます。王恵仁さんは、上海屈指の名家に生れ、伝えられるところによれば、趣味が高じて料理人になった方。王さんの真髄は「引き算の美学」。厳選した食材の持味を活かし、素材の魅力を引出すことが原点です。「シェフス CHEF'S 喜福司」の歴代料理長は、独立後、「小熊飯店」「レンゲ」「赤坂丈太郎」「ミモザ」など、業界トップのスター・シェフとして活躍しています。
シェフス CHEF'S 喜福司は、取材などを一切受けないことでも知られています。





永見先生曰く、

梅本さんの料理は、伝統的中国料理を基本に、王恵仁さんのコンセプトを受継ぎ、梅本さんの感性と個性によって展開され、見事に開花したものだと思います。旬の厳選食材の持味を最大限に活かしており、料理の味を引立てる独自のソースなども素晴らしい。仕込みや下拵えもキチンとしています。
何でも、時間をかければ美味しくなる、高級食材を使えば美味しくなるとは限りません。その点、梅本さんの料理には、厳選した食材を手間暇をかけて調理したからこそ、これだけ美味しくなるのだと、納得させられるだけのものがあります。
人柄については、名店の有名シェフなのに、丁寧で気さく、腰の低い方です。
調度品も、なかなかのものです。レイノー RAYNAUD の皿やロブマイヤー LOBMEYR のグラスなど、器も楽しめます。
梅本さんの目指すものは、「基本の調理法を守り、よい食材を使い、永く愛していただける正統派の骨太な料理。」と「食事が終って家に帰り、あぁ良かったなと思い出していただけるようなホスピタリティ。」だそうです。
しっかり実践していらっしゃると感じました。





永見先生にお話を伺った後で、偶然、梅本さんのインタヴュー記事を見つけました。そこで、「料理人という仕事は、自分の目標をもっていないと、労働時間も長いし、給料も安いし、ツライと思う。」と述べています。しかし一方で、目的意識を高く、強い気持ちを持ちながら努力して行けば頑張ることができるとも言及しておられます。どの世界も同じですね。舞台人、音楽家やダンサーも例外ではありません。他人のせいにしたり、言い訳を見つけたりして逃げるのではなく、自分自身にちゃんと向合って前に進むことが大切だと、改めて勉強させていただきました。

梅本さんは、次のようなのことも語っています。
センスは大事。しかし、これはいくら勉強しても身につきません。小さい頃から何をして来たのか、どんな姿勢で日々を送って来たのか、それが全て出てしまう。
怖いですね。我々にも当てはまることなので、一日一日を大事に生きて行こうと覚悟を新たにしたところです。



梅本さんのコンセプトは、永見先生が日頃おっしゃっていることに相通じるところがあって、やはり類は友を呼ぶんだなと思います。永見先生も、梅本さんも、造形作家で陶芸家の内田鋼一さんも、本物を求めて世界放浪の旅へ出てしまうところなんか、何か根っこのところで同じものを持ってらっしゃるんでしょうね。



ご贔屓様との会食、舞台の打合せなど、おいしいものを召上る機会の多い永見先生。

私は文字通り「垂涎」の状態ですっ!





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