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永見隆幸 日本料理 銀座 小十 訪問 [永見隆幸先生information]



永見隆幸先生が、銀座にある日本料理の小十を訪問されました。
ミシュラン常連、星付の名店としてご存知の方も多いのではないでしょうか。



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永見隆幸先生(左)と 小十 店主の奥田透さん(右)





日本を代表する和食料理人のひとりである奥田透さんの略歴


昭和44年=1969年10月静岡県静岡市に生れる。
静岡の割烹旅館「喜久屋」で日本料理の世界に入り、京都「鮎の宿つたや」と徳島「青柳」で修業を積む。
平成11年=1999年11月
 静岡「春夏秋冬 花見小路」開店。
平成15年=2003年7月
 銀座八丁目に「銀座 小十」開店。
平成23年=2011年8月
 「銀座 奥田」開店。
平成24年=2012年6月
 銀座五丁目 並木通りに「銀座 小十」移転。
平成25年=2013年9月
 フランスのパリに「OKUDA」開店
農林水産省より「日本食普及の親善大使」に任命されている。





小十の店名は、唐津焼の名匠である西岡小十の名前を、本人の快諾を得て、冠したものだそうです。





西岡小十の略歴


大正6年=1917年、佐賀県に生れる。昭和28年=1953年、古唐津再現のために、約18年間、唐津古窯跡発掘調査に従事。小山冨士夫との出会いが転機となり、昭和44年=1969年、52歳にして作陶を開始。昭和46年=1971年、小山冨士夫の指導の下で割竹式登窯小次郎窯を開窯。昭和48年=1973年、初個展。昭和56年=1981年、荒川豊蔵の指導の下で小十窯を開窯、絵斑唐津の焼成復元に成功。昭和58年=1983年、梅花皮(かいらぎ)唐津の復元に成功。平成11年=1999年、加賀唐津辰之口窯を開窯。平成18年=2006年 死去、享年89歳。
小山冨士夫の進言に従って公募展などに一切応募することなく只々作品制作に没頭、無所属を貫き、人間国宝の推挙も辞退した。小山冨士夫をして「唐津の名手」と言わしめる程の技量を持ち、「無冠の巨匠」「古唐津の神様」と称される。





テレビの出演や雑誌で取上げられる機会も多い奥田透さん。
次に、出演されたテレビ番組の主なものを挙げます。


NHK プロフェッショナル 仕事の流儀「"世界遺産"スペシャル 世界に誇る、日本の魂」、
NHK プロフェッショナル 仕事の流儀「築地に集うプロたち」、
NHK ドキュメンタリー ふたり 「しのぎあい 果てなき絆~日本料理人 山本征治×奥田透」、
テレビ東京 ガイアの夜明け「"本物の日本食"を世界へ」、
NHKきょうの料理「谷原章介のザ・男の食彩」、
NHK BSプレミアム「日仏友好160年 とことんフランス!魅惑の5時間スペシャル」 など。





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小十の店内





永見先生に小十について伺いました。


Q:引き算の仕事を心がけていると奥田さんは語っていますが、どういう意味なのでしょうか。

A:奥田さんは、日本の全国各地から厳選して集めた食材を、できるだけ手を加えず、滋味を充分に引出すことを心がけています。それを引き算の仕事と表現しているのです。


Q:格式を守りながらも心地よさを感じて貰えるもてなしを目指していると奥田さんは述べていますが、具体的にはどういうことでしょうか。

A:日本料理には独自の歴史と伝統があり、当然それなりのルールとマナーがあります。奥田さんは歴史と伝統を踏まえた本道を行きながら、できるだけ堅苦しく感じさせない工夫をしています。
例を挙げるとすれば、一つの物語として料理を提供していることでしょうか。この点については他を寄せ付けないと感じました。
一流店と言われているところでも、いかに厳選した食材を使っているかを強調する余り、自慢話を聞かされているような不快感を覚えることがあると指摘する方は意外に多いのです。このレベルの店に行くような方は、食材についても料理についても、それなりの知識や感性を持っていらっしゃるので、店側の工夫が特に大切になるのではないでしょうか。
奥田さんは、客に媚びることも偉そうにすることもなく、平らかな心で料理を物語ります。説明臭さや詰まらなさは微塵もない。起承転結が楽しく、料理が「結」になるように物語る。食べる側が、興味を持ち、成程と膝を打ち、早く口にしたいと思わせるような料理の物語を紡ぐ見事なストーリー・テラーなのです。
これは、もてなすことなく客を帰すことはしないという覚悟の業だと感じました。


Q:奥田さんは、料理のみならず、器や設えなどすべてに於いて、もてなしの心を大切にしているということですが、永見先生が小十の「もてなしの心」を感じられたのはどんなところでしたか。

A:もてなしの心を形にしたものが設えや器だと言えるかもしれません。
小十の設えは立派で落着きがあり、威圧的でなく安直でもなく、料理をいただく場に適切で、感覚的にしっくり来ます。利休七則や利休百歌の精神に則ったものと言えるでしょう。
奥田さんがお持ちの西岡小十の器は素晴らしいものです。正面に飾ってあった花入れなど、ミュージアム・ピースと言ってよい実に見事なもので、なかなか目の利く方なのではないかと察せられます。
唐津以外の器も、黄瀬戸、織部、塗物に至るまで品位も格調も高く、存在感がありながら主張が強過ぎることなく、料理を引立てる器を巧みに用いているという印象です。
西岡小十の器に拘らず、夏は硝子の器を用いるなど、季節感を出すことにも努めています。
従業員の教育も行き届いており、店全体として接客がホスピタリティに富んでいると言えるレベルにあるのではないでしょうか。


Q:小十の料理は如何ですか。

A:四季を五感で味わう和食の神髄を見る思いです。何をいただいても美味しい。下拵えの凄さ、仕込みの凄まじさを感じます。
至るところに奥田さんの美学が浸透しているのですが、押付けがましくはない。
日本料理の本道を行くもので、品位も格調も高い。味が薄い濃いという単純な議論にはならない、実に繊細な料理です。
歴史や伝統を蔑ろにし、奇を衒ったものを拵えて斬新と言うのは余りに安直。
奥田さんの日本料理は、他にもありそうに思えて、探してみると実は無いというような繊細さ。きちんと歴史と伝統を踏まえた日本料理でありながら、明確に奥田さんの個性が刻印されているのです。





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小十店主の奥田透さん(右)と 永見先生(左)





舞台の打合せであったり、ごひいき様に誘われたり、おいしいものを召し上がる機会の多い永見先生。

一から修行し直して、同行を、おねだりしよう…





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